Warum bist du Koch geworden?
"Ich bin einfach dem gefolgt was mir zu 150% Spaß gemacht hat und das war nun mal das Kochen, auch wenn es viel Schweiß, Nerven und harte Arbeit bedeutet hat. d.h aus tiefster Leidenschaft und Überzeugung."
Was ist das schönste an deinem Beruf?
"Der kreative Prozess vom Ausgangsprodukt bis hin zum fertigen Endergebnis, sowie das Strahlen in den Augen unserer Gäste das belegt, wie glücklich die Menschen mit unserem Endprodukt sind
Außerdem zu sehen wie ein Team, das aus vielen verschiedenen Menschen besteht, im Restaurantbetrieb zu einem großen Ganzen werden und harmonisch funktioniert."
Was war die bisher größte Herausforderung?
"Der Schritt in die Selbstständigkeit, was im Nachhinein ziemlich gewagt und mutig war.
Zudem ist der Kraftakt nicht zu unterschätzen den es benötigt, um ein Restaurant über Jahre hinweg beständig durch die Zeit zu führen.
Und, ganz wichtig für uns, unseren kleinen 6-jährigen Sohn ordentlich auf seinem Lebensweg zu begleiten, sodass ein vernünftiger Mensch aus ihm wird."
Was bedeutet für dich Respekt vor Lebensmitteln?
"Meiner Meinung nach ist der Respekt vor Lebensmitteln die absolute Voraussetzung dafür, überhaupt den Beruf Koch auszuüben.
Das maximale aus den Lebensmitteln herauszuholen gehört zu den absoluten Pflichten in diesem verantwortungsvollen Berufsbild.
Die immer stärker fallenden Preise in der Industrie für Grundnahrungsmittel machen es natürlich noch schwerer, dem gegenüber Respekt zu entwickeln.
Da gilt der alte Spruch > Wat nix kostet is auch nix < - stimmt leider und spiegelt den Grundgedanken der Wertigkeit.
Wenn man Mittel zum Leben wertschätzt, geht man auch anders damit um!"
Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in der gehobenen Küche?
"Im doch häufig stressigen Alltag ist es für Ungelernte schwer den Blick auf das Thema Nachhaltigkeit zu lenken.
Bestimmte Verhaltensweisen schleichen sich ein und festigen sich über Jahre, wenn man da nicht aufpasst.
Dabei sind es oft Kleinigkeiten, die uns dabei helfen, gesünder und bewusster zu arbeiten und zu leben.
Insofern ist es essenziell sich immer wieder diesem Thema auseinanderzusetzten."
Wie genau bringst du Nachhaltigkeit in dein Restaurant?
"Plastikhüllen, sowie Verpackungen vermeiden und saisonale Produkte zu verarbeiten ohne lange Transportwege.
Auch die Wiederbelebung der Resteküche ist ein Thema, was man eigentlich schon bei der Berufsausbildung erlernt.
Somit versuchen wir kreativ mit angeblichen Lebensmittel-Resten umzugehen, wie z. B Strunk von Brokkoli oder Blumenkohl oder Abschnitten von Wurzelgemüsen.
Altes Brot sammeln und daraus Paniermehl machen für neue Gerichte, wie Knödel oder köstliche Panaden für unsere Wiener Schnitzel.
Hinzu kommt, dass sich die Wertigkeit der Lebensmittel im Gegensatz zur Wertigkeit der Arbeitszeit extrem verschoben hat.
Früher waren Lebensmittel sehr wertvoll und die Stundenlöhne niedrig.
Heute ist der Lohn sehr teuer und Lebensmittel kosten im Verhältnis nichts. Da bleibt das Lebensmittel schnell auf der Strecke und genau das machen wir anders.
Auch ganz wichtig, Verschwendung vermeiden, denn bei Buffets ist es besser lieber etwas Frisches nachzulegen, als von vorneherein alles für jeden Gast aufzufahren und so einen großen Teil am Ende wegschmeißen zu müssen.
Selbtst „Nose to Tail“ wird bei uns zelebriert, was bedeutet, dass wir beim Fleisch oder Fisch auch mal andere Teile außer den Filets zu verwenden. Das Tier besteht nun mal auch anderen interessanten Partien, die es zu würdigen gilt.
Auch, wenn das mehr Zeit und Know How erfordert lohnt es sich, dass man sich damit auseinandersetzt. Vielleicht auch mal weniger Fleisch (privat wie beruflich) essen, dafür bewusster darauf achten, wo mein Fleisch herkommt und was so alles auf dem Weg zu mir damit passiert ist.
Das Thema Saisonalität spielt hierbei auch eine sehr wichtige Rolle. Das muss man den Leuten bewusst machen. Supermärkte und generell alle Märkte machen uns das nicht leichter, weil immer alles verfügbar scheint. Das macht es schwer überhaupt noch saisonale Schwankungen als Verbraucher zu verstehen. Es braucht zuweilen viele Gespräche, weil es für uns als Fachleute Nonsens ist zu Weihnachten Erdbeeren zu kaufen oder im Winter Spargel."
Was unterschiedet Nesmuk Messer von anderen Messern, mit denen du zuvor gearbeitet hast?
"Das Design, die Haptik, die Schärfe, die Lage in der Hand, die Qualität."
Mit welchen Worten würdest du Nesmuk Messer beschreiben?
"Geil."
